Laurence Rigolet (Comme chez Soi) : "Beaucoup de restaurateurs sont très inquiets. Ils craignent de se retrouver dans la même situation que nous"

Le Guide Michelin a rétrogradé de trois à deux étoiles les tables des Français Guy Savoy, un des chefs les plus réputés au monde, et Christopher Coutanceau. Le guide met-il la barre trop haut d'année en année pour de tels établissements ?

Je ne peux pas me prononcer sur la décision du Michelin en France, car la dernière fois que je me suis rendue dans l'établissement de Guy Savoy, c'était il y a plus de vingt ans. Et je n'ai jamais été manger dans le restaurant de Christopher Coutanceau. Il est donc impossible pour moi de dire si le choix est justifié ou non. Dans ce cas-ci, il y a une polémique parce que le Michelin retire une étoile à un chef qui est très bien classé par La Liste (guide culinaire de voyage qui se revendique comme étant "la meilleure sélection gastronomique au monde", ndlr.). Mais ce n'est pas nouveau de voir des guides donner des avis différents. Quand nous avons perdu notre troisième étoile au Michelin, Lionel avait été élu chef de l'année par le Gault & Millau, la semaine qui précède. Chaque guide a sa philosophie et ses points de vue.

Mais n'est-il pas de plus en plus compliqué de conserver ses étoiles ?

Oui, c'est clair. Les mentalités changent, que ce soit au niveau de la clientèle ou des responsables du Michelin. Les points qu'ils analysent ne sont plus les mêmes que ceux d'il y a vingt ou trente ans. Mais les choses évoluent, donc c'est logique.

Le patron du Michelin a rencontré lundi Christopher Coutanceau et s'est entretenu au téléphone avec Guy Savoy pour leur annoncer la nouvelle. Avez-vous l'impression d'avoir été traitée de la même façon lors de la perte de votre étoile ?

Nous avons été prévenus le samedi qui a précédé la sortie du guide. C'est un moment que je n'oublierai jamais. J'accompagnais ma fille pour qu'elle essaie sa robe de mariée. Mais bon, ça ils ne pouvaient pas savoir… C'était une annonce très difficile à gérer. Je n'ai pas honte de dire que c'est une expérience de vie très douloureuse. On ne s'y attendait pas du tout. On a pu avoir quelques bribes d'explications. On s'est remis en question. Pour Lionel, cela reste très compliqué.

Vous avez notamment regretté à l'époque ne pas avoir été mise en garde…

En effet, une entrevue était prévue, mais elle a été annulée. Le fait d'avoir un contact nous aurait permis éventuellement de changer l'une ou l'autre chose. Par exemple, à l'époque où mes parents étaient à la tête du "Comme chez Soi", un rendez-vous était prévu chaque année pour aller voir les dossiers. Ils pouvaient noter ce qui avait été critiqué, ce à quoi ils devaient faire davantage attention. On savait très bien où on se situait. C'était un peu le même principe que la réunion parents-professeurs après les examens. Mais le Michelin a décidé à présent de ne plus accorder de rendez-vous aux chefs. C'est leur choix. A nous de le respecter.

Pourquoi le Michelin a-t-il choisi de ne plus s'entretenir avec les chefs ?

Il faudrait leur demander (rires). L'affaire Marc Veyrat (le célèbre chef français a intenté un procès au guide après avoir perdu une étoile, ndlr.) a dû peser dans la balance. Mais il n'y a pas que ça. C'est très chronophage de gérer les rapports avec les chefs. D'autres guides n'ont d'ailleurs jamais instauré ce système d'entretiens avec les responsables. Mais il est vrai que, pour nous restaurateurs, se retrouver confrontés à une telle situation est très compliqué sur le plan émotionnel. Heureusement, on a reçu un soutien énorme de nos clients et sur les réseaux sociaux. Si ça n'avait pas été le cas, ça aurait été encore plus difficile.

Appréhendez-vous l'annonce de la sélection 2023 du Guide Michelin prévue ce 13 mars en Belgique ?

Non, on n'a plus grand-chose à perdre… Si on est encore sanctionné, je revois notre vie autrement ! On est donc assez sereins, mais je sais que beaucoup de nos confrères sont très inquiets. Ils craignent de se retrouver dans la même situation que nous. C'est normal. Nombre d'entre eux disent que si ça leur arrivait, ils ne sauraient pas quoi faire. Mais quand ça se présente, on ne peut rien faire… On ne peut qu'accepter et relativiser. Il y a des choses plus importantes que des cotations de guides, surtout si on a le soutien des clients. C'est grâce à eux qu'on continue d'exister. Il ne faut pas sous-estimer cet aspect.

Avez-vous ressenti un impact sur la fréquentation de votre établissement suite aux résultats du Michelin 2022 ?

Non, au contraire, on a mieux travaillé l'année dernière qu'en 2019, la dernière année de référence avant le Covid. Les travaux dans le quartier du centre de Bruxelles nous laissaient craindre une diminution du chiffre d'affaires. Mais, à la place, on a connu une augmentation. C'est assez rassurant pour nous. On voit que l'avis de la clientèle n'est pas forcément le même que l'avis du Michelin.

Est-ce un signe que le Michelin ne fait plus la pluie et le beau temps dans le monde de la restauration ?

Beaucoup de gens sur les réseaux sociaux critiquent en tous les cas le Michelin. Mais je ne suis pas sûre que ces personnes aillent manger dans les restaurants étoilés et puissent réellement émettre un jugement. Le Michelin reste un moyen de faire connaître les maisons. Quand on gagne une étoile, on ne crache pas dessus, on est très heureux. Mais quand on perd, c'est excessivement dur… Je suppose que quand ils sanctionnent, ils savent ce qu'ils font.

Avez-vous adapté certaines choses depuis la perte de votre étoile ?

Tout à fait. Au niveau de la cuisine, Lionel s'est remis en question. On a eu toute une réflexion sur l'élaboration des plats.

Avez-vous apporté des changements à votre carte ?

Nos changements sur la carte ne sont pas vraiment liés au problème Michelin. Nous sommes confrontés à l'heure actuelle à d'énormes soucis de recrutement de personnel. Nous ne sommes d'ailleurs pas les seuls… C'est pourquoi beaucoup de restaurants ne proposent plus de choix à la carte, car c'est très compliqué pour le service quand on a de grandes tables. Les établissements optent souvent pour un menu, qui permet également d'éviter les pertes. Le travail est alors totalement différent. Nous proposons pour notre part toujours une carte, mais nous l'avons un peu réduite.

Comment expliquer ces problèmes de personnel ?

Vous pouvez poser la question à la planète entière. Nous sommes tous confrontés au même souci. Cela ne concerne pas que l'Horeca. Il y a un problème au niveau de la motivation des gens. C'est dramatique. Et le fait d'avoir perdu une étoile ne nous aide pas non plus. Les jeunes préfèrent aller travailler dans un restaurant deux étoiles, plutôt que dans un établissement qui n'en a qu'une.

Ces soucis de recrutement viennent-ils lourdement impacter vos affaires ?

Un membre du personnel a eu un petit accident au carnaval de Binche. On ne sait pas combien de temps il va être absent… Lionel est seul, notamment pour dresser. Résultat des courses, on prend 35 à 40 couverts en moins. Cela induit une diminution du chiffre d'affaires avec des prix fixes qui augmentent… On espère que la situation ne va pas durer trop longtemps. Lors de certains services, la moitié de la salle est vide parce qu'une fois qu'on arrive à un certain quota de clients, on est incapable de le dépasser. C'est notre gros problème à l'heure actuelle.

Avez-vous comme principal objectif à présent de récupérer l'étoile que vous avez perdue ?

Il est certain que cela reste notre objectif. Mais on ne se fait pas d'illusion pour le palmarès 2023. Une année entière ne s'est même pas écoulée entre le guide de 2022 et celui de 2023. Je ne pense pas que nous ayons déjà eu le temps d'être contrôlés de manière régulière. Je ne préfère pas y penser… On a déjà vécu tellement de stress cette année.

Avez-vous tout de même vu des inspecteurs du Michelin passer dans votre restaurant ces derniers mois ?

Apparemment, ce sont souvent des inspecteurs étrangers qui viennent, donc ils ne se font pas connaître ni avant ni après le repas. À vrai dire, je préfère que ce soit comme ça. J'estime que tout le monde doit être servi de la même manière. Quand on sait qu'on est face à un inspecteur, cela ajoute du stress dans le service. C'est plus sain d'ignorer que l'on est contrôlé.

Le chef de l'Amandier, Martin Volkaerts, a estimé auprès de La Libre que s'il y avait plus de restaurants flamands étoilés, c'était principalement parce qu'il y avait davantage d'inspecteurs flamands. Êtes-vous d'accord avec ce constat ?

Je ne connais pas les inspecteurs donc je ne peux pas savoir. D'après ce que j'ai pu comprendre, les inspecteurs peuvent être aussi bien allemands, que luxembourgeois, néerlandais ou français…

En tous les cas, en Flandre, ils font aussi du très bon boulot. Ils ont une clientèle très différente, qui dépense plus. Cela signifie qu'ils ont un chiffre d'affaires plus important et donc davantage de moyens. Ils peuvent se permettre de mieux payer leur personnel, qui est peut-être un peu plus qualifié. Cela peut expliquer en partie la différence. Mais j'ai eu l'occasion d'essayer quelques bonnes maisons ces derniers mois et je peux vous dire une chose : on mange très bien en Belgique !

Le chef Peter Goossens a annoncé qu'il vendait son restaurant triplement étoilé, le "Hof van Cleve". Avez-vous été surprise par sa décision ?

Nous avions récemment mangé au "Hof van Cleve". Après discussion avec le chef, nous avions compris qu'il avait pris sa décision. Je ne pensais toutefois pas que ça allait arriver si vite. Mais il avait l'opportunité de le faire et, en plus, il avait quelques problèmes de santé. Il avait aussi des soucis pour recruter du personnel. C'est très compliqué en fait de gérer un restaurant. J'admire les jeunes qui se lancent encore dans l'aventure car c'est beaucoup plus difficile qu'avant.

Avez-vous déjà pensé quitter le milieu de la restauration ?

On a connu des crises. Surtout ces derniers mois ! C'est compliqué, mais notre fils continue dans l'aventure donc on va essayer de lui préparer le terrain de la façon la plus confortable possible. Mais c'est un fameux challenge pour lui.

Estimez-vous que la rivalité est grande entre chefs en Belgique ?

On a très peu de problèmes avec nos confrères. C'est même avec eux qu'on part en vacances. En général, c'est toujours un plaisir de se voir ou de se rencontrer.

Votre localisation dans le centre de la capitale est-elle un avantage ?

Il n'y a plus rien dans le centre-ville… Tout le monde a déserté. Il reste trois restaurants étoilés à l'intérieur du Pentagone. Ce n'est pas grand-chose pour la capitale de l'Europe.

Comment expliquer que les restaurateurs fuient le centre-ville ?

La mobilité joue un grand rôle. Il est clair que dans le centre de Bruxelles, comme dans d'autres capitales, ce n'est pas facile. Les clients arrivent parfois énervés, même si on leur dit d'utiliser l'application Waze. Les gens sont parfois têtus et utilisent leur GPS. Or, avec Good Move, le GPS rend dingue, parce qu'on est pris dans des sens interdits. On tente d'informer nos clients au mieux.

La semaine dernière, le Michelin a remis des prix à 22 restaurants qui allient cuisine de qualité et prix serrés. Au vu de la crise, ne craignez-vous pas que les Belges se tournent davantage vers ce type de restaurants plutôt que vers des enseignes gastronomiques aux prix plus conséquents comme la vôtre ?

L'expérience n'est pas la même quand on va dans un Bib gourmand et dans un restaurant étoilé. Pour l'instant, on ne ressent pas un désintérêt des clients, en tous les cas. Au contraire, je refuse des clients tous les jours, à cause de notre problème de personnel. Pour ce qui est des prix, il ne faut pas oublier que la marchandise a un coût également. Notre fleuriste a augmenté ses prix de 15 %. À la fin de l'année, ça fait beaucoup. Les frais d'électricité ont diminué sur les dernières factures, mais l'augmentation salariale a un impact très lourd. C'est dur pour les patrons, même si cette augmentation est nécessaire. On est donc obligés d'en tenir compte dans les prix de vente. Même si on a essayé de limiter les dégâts au maximum.