"On pense que je suis privilégié parce que mon restaurant se trouve au Sablon, mais les gens se trompent sur ce quartier"

Quelle a été votre réaction quand le Michelin vous a annoncé la perte de votre étoile ?

J'étais déçu, évidemment. Cela faisait tout de même 21 ans que j'étais étoilé. Et je savais à quel point ce serait douloureux de la perdre. D'autant que je n'ai eu aucune explication.

Vous n'avez toujours pas eu vent des raisons de votre rétrogradation ?

Non ! On m'a appelé à 21h30, dimanche. Déjà, un employé du Michelin a d'abord téléphoné à ma sœur, qui a refusé de me transmettre l'information. Elle a insisté pour qu'il s'en charge. C'est dingue que le guide pensait qu'il n'était pas nécessaire de me le dire de vive voix ! Quand j'ai demandé des détails, on m'a dit d'envoyer un mail, parce que la personne au bout du fil ne pouvait pas s'éterniser au téléphone. Presque une semaine plus tard, j'attends toujours mon feedback...

Vous attendiez-vous à cette annonce ?

Non. On ne s'y attend jamais. Mais je dois dire que cette année a été compliquée. Je n'ai donc pas été très attentif au Michelin. On a été confronté à des travaux dans la rue où l'établissement se trouve, dans le quartier du Sablon. Tout était sens dessus dessous. Mon restaurant était difficilement accessible.

Pensez-vous que cela a joué en votre défaveur ?

Oui, on était plus stressés ces derniers temps. En tous les cas, les inspecteurs ont dû voir quelque chose qui leur déplaisait pour en arriver à une telle décision.

Craignez-vous que la perte de votre étoile ait un impact sur la fréquentation du restaurant ?

A l'heure actuelle, les clients continuent à venir et disent vouloir nous soutenir. Certains m'ont clairement exprimé que cela ne signifiait rien à leurs yeux, qu'ils avaient toujours bien mangé dans mon établissement. Et puis, il n'y a pas que le Michelin. D'autres guides existent. J'ai même été répertorié dans le classement des 50 meilleurs restaurants italiens du monde. Je suis entré à la 39e place et je suis monté jusqu'à la 11e. Cela signifie quelque chose quand même.

Suite à la cérémonie de ce lundi, un constat unanime a été tiré: un seul francophone a décroché une nouvelle étoile, Alain Bianchin. Comment expliquer cette absence de la Wallonie et de Bruxelles dans cette cuvée 2026 ?

Ce n'est pas la première année. D'après le Michelin, hormis quelques bonnes maisons, il n'y a plus rien à Bruxelles. Ils ont repris la deuxième étoile du Comme Chez Soi, ils n'ont pas donné de troisième étoile à Bozar... Pourtant, ce serait bien d'avoir un restaurant triplement étoilé dans la capitale, comme autrefois.

Certains estiment aussi que les décisions du Michelin sont influencées par l'omniprésence de Flamands au sein de l'institution, notamment du côté des inspecteurs ?

Ils ont quand même été donner une étoile à Kobe Desramault, un gamin qui a repris le restaurant de ses parents à Heverlee. Et ils l'ont élu jeune chef de l'année. Il est sûrement très talentueux, mais ça en dit long. Certains attendent des dizaines d'années pour décrocher leur étoile. Lui l'avait six mois après s'être lancé. Il y a tout de même des différences de traitement et des incohérences. Je pense notamment à David Martin à Bruxelles, qui s'attendait l'année dernière à avoir l'étoile pour son nouveau restaurant et qui ne l'a pas eue, contrairement à Kobe Desramault.

La Flandre est-elle plus propice au développement d'un établissement Horeca de qualité ? Le secteur est-il mieux soutenu au nord du pays ?

C'est différent, en tous les cas. Je ne sais pas de quelles aides les établissements bénéficient exactement. Mais beaucoup de confrères étoilés flamands me disent que l'ambiance est meilleure. Même la clientèle est plus nombreuse.

Avez-vous vu des inspecteurs passer dans votre établissement ?

Non, malheureusement pas. Mais même quand je les reconnaissais à l'époque, c'était déroutant. Ce sont des gens qui ne bougent pas d'un cil quand vous les interrogez. Ils ne vous diront jamais s'ils ont bien mangé. Vous devez attendre la fin de l'année et souffrir jusqu'à la dernière minute pour savoir si vous avez l'étoile ou pas.

Comptez-vous faire les choses différemment à présent ?

Non, mais ça va m'aider à grandir, à être plus attentif. Ce que je n'ai pas forcément été, ces derniers temps. Je vais essayer de pousser le bouchon plus loin par rapport à tout ce que j'ai fait.

Vous évoquiez les problèmes liés aux travaux dans le quartier du Sablon. A quel point vous ont-ils impacté ?

J'ai perdu 35% de ma clientèle. J'étais vraiment très préoccupé. Ma situation financière était dans le rouge. J'ai dû licencier deux personnes pour diminuer mes frais: le sommelier et une serveuse en salle. Mais mon établissement n'est pas le seul du Sablon à avoir été touché. Tout le monde a souffert, c'était dramatique.

Les autorités vous ont-elles aidé ?

Un grand non ! On nous a envoyé balader. On parle à présent d'un nouveau chantier, cette fois sur la place elle-même. Je veux qu'on nous dise clairement l'impact que ça risque d'avoir sur nos commerces et qu'ils fassent en sorte de le réduire au maximum. Je sais qu'il faut souffrir pour obtenir mieux, mais pas de façon démesurée ! Pas 35% du chiffre d'affaires !

Il est notamment question de supprimer le parking qui trône au centre de la place. Cela vous inquiète ?

Disons les choses telles qu'elles sont : ce parking est moche. Je ne suis pas écolo, je ne fais pas partie de ceux qui veulent casser tout Bruxelles pour faire des piétonniers, planter des arbres, laisser voler les petits oiseaux... Ces gens n'ont pas compris qu'on n'est pas à la campagne. On est dans la capitale de l'Europe et il y a de la circulation. Les demi-piétonniers comme à Ixelles ou à Bailli, c'est de la foutaise ! C'est le chaos. Donc, oui, je suis favorable à ce que le centre-ville soit facilement accessible en voiture et qu'il y ait des places pour sa garer sans trop de difficulté.

Différentes réformes ont été mises en oeuvre dans le centre-ville pour réduire le trafic. Est-ce que cela a refroidi une partie de votre clientèle ?

Bien sûr. Les Flamands ne viennent plus. Et mes clients de Rhode-Saint-Genèse, Waterloo ou Lasne s'arrachent les cheveux pour atteindre le Sablon en voiture. Je n'en vois plus beaucoup qui tentent encore l'expérience.

Bruxelles est souvent pointée du doigt pour son insécurité, son manque de propreté... Partagez-vous ce triste constat ?

Tout le monde pense que je suis privilégié en étant au Sabon, mais les gens se trompent sur ce quartier. Il n'est pas plus sûr qu'ailleurs. Dès que la nuit tombe, personne ne veut s'y promener seul. Je sais que mes clients font attention dans les alentours du restaurant. Surtout qu'il y a des vols de montres dans le coin. Quand j'ai emménagé ici en 2015, un ami m'a directement averti que ce n'était plus le quartier d'autrefois.

Avec la hausse des prix de l'énergie, êtes-vous face à une nouvelle période compliquée, sachant que votre secteur a déjà été affaibli par le Covid et les précédentes crises énergétiques ?

Oh oui. On ne s'est toujours pas remis du confinement. Et les prix de l'énergie maintenant ont atteint un niveau inquiétant. C'est énorme ! Malheureusement, ce n'est pas près de diminuer. La gastronomie souffre. Les chefs n'osent pas trop en parler, de peur d'être vus comme les vilains petits canards. Donc ils font comme si tout allait bien. Personnellement, à la fin de l'année, il ne me reste plus rien... Rares sont ceux qui font des bénéfices grâce à leur restaurant. Les charges sont tellement élevées qu'aujourd'hui, il faut donner une médaille aux jeunes qui osent se lancer.

N'est-ce pas compliqué d'être un restaurant italien gastronomique ? Les gens n'ont-ils pas tendance à simplement associer cette cuisine à des pizzas ou pâtes à bas prix ?

Oui. Mais j'en avais marre d'avoir cette étiquette de Napolitain qui fait des pizzas. Il y a tellement d'autres choses en Italie. On a un énorme patrimoine de produits et ça me tenait à cœur de le mettre en avant.

Quel regard portez-vous sur l'offre des restaurants italiens à Bruxelles, qui est très grande mais avec souvent les mêmes plats à la carte ?

Oui, on a envahi le monde entier avec nos restaurants. C'est ridicule. Il y en a peut-être autant à l'extérieur de l'Italie, qu'en Italie. Mais en Belgique, il faut différencier les restaurants dont le chef est italien et les chaînes. Il y en a une par exemple à Bruxelles ouverte par quatre jeunes très talentueux, mais aucun d'entre eux n'est chef. Après, ça fonctionne. Leur produit plaît. Ils ouvrent d'autres établissements. Ce sont eux qui font du chiffre. Ils vendent n'importe quoi et ça marche !